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小七寻味——酸汤鱼

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“江从白鹭飞边转,云在青山缺处生”在贵州这块神奇迷人的土地上,繁衍生息着诸多少数民族。多民族的杂居与融合,创造了多姿多彩、璀璨瑰丽的贵州饮食。作为其中的佼佼者,苗家的饮食无疑极具魅力、特色和地域风情,而酸汤鱼更是黔东南地区苗家的一道名菜,闻名遐迩。

酸汤鱼起源于黔东南,中原离乱迫使一批苗人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠、尤其缺乏盐产的黔东南。以酸代盐古已有之,加之黔东南地域气候等因素,于是便出现了酸汤、酸菜等各种酸食。

酸汤有红白之分,白酸清亮、不浑浊,味道酸爽、回甘、入口浓醇、润滑。相对于白酸是糯米发酵而成,采用野生小西红柿发酵的红酸味道更佳浓郁,由于发酵过程加入了少量酒曲,红酸汤的香气中带有淡淡的酒香,不禁让食客食指大动、胃口大开、不免大快朵颐一番。

围绕着酸汤,智慧的苗族人形成了一系列的酸食文化。而酸汤鱼就是其中的上上佳品,滚烫的酸汤配上新鲜鱼块,再加上生姜、胡椒、辣椒、木姜子、花椒等十余味配料,稍加等待,一锅令人唇齿留香的酸汤鱼就呈现在你的面前了。

吃酸汤鱼自然要配上贵州特色蘸水,花椒粉、刀口辣子、鱼腥草、大蒜、小米辣等多种调味料混合而成,简直就是为酸汤鱼量身定制!

“食物味在自然,贵在新鲜”,注重食材的鲜味是黔东南苗人对食材选择的一个重要特点。在做酸汤鱼时,黔东南苗人往往选择一斤半左右的鲤鱼,这时的鲤鱼不肥不瘦、不腻不歪,正处在食材的最佳期,入口肉嫩,不腻而滑,满口鱼香,令人流连忘返、满口余香。

黔东南的苗家人为招待尊贵的客人,做酸汤鱼时一定会选择到自家稻田里现抓鲤鱼。只见主人家亲自提一个竹兜,在稻田里网鱼,而且还要在稻田里对鲤鱼现抓现杀,目的就是为了充分保持鱼的鲜味和绝佳的口感。处理好的鱼块也不刮鳞,这样使鲤鱼显得更为鲜活、更为原生态,然后就放在沸腾的酸汤里烧煮,配上适量的食盐,以及酸辣椒、红辣椒、糟辣椒、香 菜、大蒜、姜等佐食。煮熟后的鱼芳香四溢、酸甜可口、色香味俱佳,令人垂涎欲滴、跃跃欲试。

“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”这首古老的苗家民谣,充分体现了苗家人酸汤鱼的情有独钟。酸溜溜、红辣辣、香喷喷、油汪汪、火热热的酸汤鱼,不正是苗家人那如火的热情和向上的生活态度吗!


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